春野菜(山菜)の胡麻酢かけ

材料(4人前)

  • 春野菜(山菜)の胡麻酢かけ独活(100g)
  • たらの芽(4本)
  • 菜の花(1束)
  • こごみ(4本)
  • 筍(皮付きの新筍小1本)
  • しめじ(1パック)
  • 空豆(20個)
  • かぎ蕨(4本)
  • 米ぬか(少々)
  • 酢(少々)
  • 塩(少々)
  • 砂糖(30g)
  • 醤油(15cc)
  • 白胡麻(金胡麻)(100g)
  • 酢(40cc)
  • 砂糖(60g)
  • 醤油(20cc)
  • 塩(少々)

つくりかた

  1. 独活(うど)は水洗いして長さ3センチ程に切り、厚めに皮をむき、酢水につけた後、沸騰したお湯に酢を加えて茹で、10秒したら冷水に取ります。
  2. たらの芽は水洗いして、下の固い所を包丁で十字に切れ目を入れる茹でます。30秒で取り出し、冷水につけます。
  3. 菜の花は冷水につけた後(ゴミを取り、菜の花をシャキッとさせます。)沸騰したお湯に入れ、10秒茹でて冷水に取ります。
  4. こごみの固い下を(まるまっていない所)2センチ程切り、冷水につけた後、20秒茹でて冷水に取ります。
  5. 筍は米ぬかをいれて水から茹でます。竹くしが通るほど茹で、そのまま冷まします。
  6. 水100ccに 砂糖30g、醤油15ccを鍋に入れ、煮立ったら火を止め、いしずきを取ったしめじを入れて冷まします。
  7. 空豆は塩茹でして、皮をむいておきます。
  8. かぎ蕨は根元の硬い部分を2センチ程切り、塩をよくまぶした後、水洗い。鍋に灰を少し入れ、火にかけて沸騰したら蕨を入れ火を弱め、1分程で箸で取り、茎の真ん中あたりを指で軽く押さえてつぶれたら、流水に取り洗う。
  9. 白胡麻を良く煎り、温かい内にすり鉢ですります。
  10. 粘りが出るほど良くすりつぶしたら、酢・砂糖・醤油を入れ、味を確認しながら少量の塩で味を調える。
  11. たら芽・菜の花・こごみ・かぎ蕨は水から上げて良く水気を取ります。しめじも煮汁から引き上げておきます。
  12. 筍は皮をむき、縦に少し厚目にスライス。独活も縦にスライスします。
  13. 筍・独活・空豆・しめじ・たら芽・葉の花・こごみ・かぎ蕨を軽くまぜて器に盛り、胡麻たれをかけて出来上がり。

春野菜(山菜)の胡麻酢かけ