海老芋の吉野餡掛け
寒い冬に各寺院様へ出張料理に伺い、精進料理をお出しすることが多くあります。
その様な時の一番人気の献立が「海老芋の吉野餡掛け」です。海老芋の淡い甘味と野菜の味が深みになり、吉野餡が温かさを引き立て柚子の華やかな香りが包み込みます。
家族皆さん食べて心も体もほっこりして頂きましょう。
材料(4人前)
- 海老芋 400g~500g
- 塩 少々
- 昆布出汁 600cc
- 薄口醤油 40cc
- 砂糖 10g
- 塩 3g
- 昆布出汁 600cc
- 薄口醤油 10cc
- 味醂 5cc
- 椎茸 4個
- 人参 20g
- 絹さや 5枚
- 柚子 4分の1個
- 水溶き葛 30cc
- 塩 少々
つくりかた
- 海老芋は細長い方を切り落として皮をむき4等分に切り、たっぷりの水の中に塩を一つまみ入れ20分ほど下茹でをする。
- 竹串が中心にすっと通るようになったら、下茹での出来上がり。火から下ろして静かに水を差しいれて冷ましていきます。(目安:30分ほど)
- 十分に冷めた海老芋を、沸かした含め出汁に静かに入れて15分~20分ほど煮ます。(目安:弱い中火)
- 20分ほど煮えたらそのまま一度冷まします。
- 椎茸は汚れを落として薄切りにします。人参と絹さやは千切りにします。柚子は皮だけを千切りにします。
- 吉野餡の出汁と薄口醤油と味醂を入れて沸かし、刻んだ椎茸とにんじんと絹さやを入れて、水溶き葛でとろみを付けます。(葛が手に入らない時は水溶き片栗で代用)
- 程よくとろみがついたところで味を確認してください。お好みで塩を少々。
- 一度冷ましておいた海老芋を温めて器に盛り、吉野餡をかけ、柚子をのせて完成です。
謝辞
この精進レシピおよびコラムは、「泉竹」からご提供頂いております。
http://www.izuchiku.jp/