良いこだわりをもって!



昭和25年から浅草の観音さま裏で開業している
大学いもの「千葉屋」。

芋のパフパフ、ボソボソした食感が、あまり好きで
ない和尚も、ちょっと食べたい気持ちになっちゃう~
いつでも、あったか手作りの味は、他では味わえないかも。

この界隈には老舗のお店があって、わざわざこの地を選んで
開業した、こだわりのお鮨屋さん「鮨・一新

回転ずしが、鮨だと思っていたら大間違いだ。
そもそも江戸時代に冷蔵庫なんていう便利品は、
なかったので、生ものなんてなかったのだ。

なかったというより、ネタを酢や昆布で締めたり、煮はまぐり
アナゴみたいに煮たり、蒸したり、まぐろを煮切り醤油に漬け
込んだのが「ずけ」・・・。

すべて殺菌作用や鮮度低下、保存のための手作業であり、
面倒くさいけど、ここが鮨職人の優劣のポイントだ。

しかもネタは、河岸へ行けば、そこそこ良いものが手に入る。
ところが鮨は、ご飯とネタを一緒に食べるわけだから、
いかにこの二つが調和するということも大事なこと。

だから、ご飯に相当こだわる職人さんも多いという。

本物の江戸前鮨の職人気質を「ごちそう」になった感じだ

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2 Responses to 良いこだわりをもって!

  1. ちさと のコメント:

    「ずけ」か「づけ」か?
    「つける」の濁った音なので、「ずけ」ではなく「づけ」と書くのが正しいかも…。

  2. 和尚 のコメント:

    ですよね・・・
    カタカナで書くとよくわかりますね

    「ヅケ」ですものね

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