精進料理コラムとレシピ「えんどうの葛煮」

泉竹さんの精進料理コラム:日本の料理方法を変えた精進料理

えんどうの葛煮仏教の渡来と共に精進料理が生まれ料理として発展してきた中で、とりわけ鎌倉時代に中国と日本を行き来した僧侶による影響が大きいと言われています。

その大きな影響の一つに、新しい料理方法の確立があります。今や当たり前の「煮る」という調理方法です。

それまでの日本料理(この時代の料理といわれる物)の方法は主に生・干す・焼くで造られていました。 温かい料理と言うものが無いと言っても過言ではないと思われる時「煮る」と言う料理方法は、それまでの食べると言う行動に、食べる人のことを思う心、また 作る人の食べる人への真心が加わり、美味しさと共に作る楽しみが、以後の日本料理を急速に発展させ、現代の日本料理に欠かせない物(豆腐・羊羹・饂飩等) が沢山作られてきたのです。

初夏の大地の恵みを色と味で体に堪能する。

精進料理レシピ:えんどうの葛煮

材料(4人前)

  • えんどうの葛煮サヤつきえんどう(500g)
  • 塩(200g)
  • だし汁(400cc)
  • 葛粉(10g)
  • 生姜(30g)

つくりかた

  1. えんどうはサヤを割り豆を水に浸ける。(豆はサヤから外したら、できるだけ空気に触れないように手早く水に浸ける)
  2. 水の中でやさしく洗い数回水を替える。
  3. えんどうの葛煮鍋に水と塩を入れ沸騰させる。塩加減は海水位をイメージして(塩分濃度3%位)
  4. 3に水を切ったえんどうを手早く入れる。
  5. 紙等の軽い落し蓋をして再び沸騰するのを待ち、沸騰したら火を弱火にして15分~20分煮る。
  6. 豆がやわらかくなったら火から下ろして、鍋ごと冷まします。
  7. 生姜は皮を剥き細い繊切りして水にさらしておきます。
  8. 別鍋にだし汁400ccを入れ、沸いてきたら水を切った6を入れます。
  9. 塩をひとつまみ入れ、水溶き葛粉でとろみをつけます。(豆より塩味が出てきます)
  10. 器に盛り生姜の刻みをのせて出来上がり。