蕗と人参の白掛け new!

蕗と人参の白掛け蕗のシャキシャキとした触感は春を感じさせます。
人参のほのかな甘味と共に味わいましょう。

材料(4人前)

  • 蕗 1本
  • 人参 150g
  • 塩 適量
  • 昆布出汁 200cc
白掛けの材料
  • 豆腐 1丁
  • 練り胡麻 大さじ1
  • 薄口醤油 小さじ2
  • 砂糖 大さじ1
  • 味醂 小さじ1

つくりかた

  1. 蕗は水洗いして、葉と根元の部分を切り取ります。
  2. 葉と根元を切り取った蕗を、下茹でする鍋の直径に合わせて切りそろえます。
  3. 切りそろえた蕗をまな板に置き、塩を振り板ずりをします。
  4. 鍋にお湯を沸かして沸騰したら、板ずりした蕗を太い方から数秒ずつずらしながら細いものを入れていきます。再び沸騰して30秒ほどで茹で上がります。
  5. 茹でた蕗を冷水で冷まします。冷めた蕗は、両端から皮をむきます。太い筋も合わせて取り除きます。
  6. 筋を取り除いた蕗を、昆布出汁に漬けておきます。
  7. 人参は水洗いして皮をむき、長さ5センチ位、太さ7~8ミリ位の拍子切りにします。
  8. 拍子切りした人参も、茹でて蕗と同じ出し汁に漬けておきます。
  9. 豆腐は布巾に包み重しをして1時間ほど水気を絞ります。
  10. 絞った豆腐をすり鉢に入れて良くすりつぶし、練りごま大さじ1、薄口醤油小さじ2、砂糖大さじ1、味醂小さじ1を入れて良くすりおろし、白掛けのもとを作ります。
  11. 漬けておいた蕗と人参を器に盛付けて、白掛けをかけて出来上がりです。

ワンポイント

白掛けの元は滑らかだと美味しさが増します。
料理屋は目の細かい裏ごしで漉しますが、ご家庭ではフードプロセッサー等を使い滑らかにするといいと思います。

蕗と人参の白掛けイラスト

⇒蕗を使った過去のレシピを見る

謝辞

この精進レシピおよびコラムは、「泉竹」からご提供頂いております。
http://www.izuchiku.jp/