賀茂茄子の田楽

京都に祇園ばやしが聞こえてくると魚は鱧と鮎
野菜は賀茂茄子
賀茂茄子の定番料理、「賀茂茄子の田楽」大きく半分で挑戦してみてください。
賀茂茄子の特色をぜひ感じてください。

材料(4人前)

賀茂茄子の田楽

  • 賀茂茄子 2個
  • けしの実 少々
  • ごま油 少々

<田楽味噌の材料>

  • 八丁味噌 100g
  • 練りごま 40g
  • 砂糖 60g
  • 味醂 大さじ1
  • 酒 大さじ1
  • 水 大さじ4

つくりかた

  1. 賀茂茄子の上へたと底のお尻を同じくらいの間隔で切り落としてから、半分に輪切りにします。
  2. 中心に近い方の皮を少しだけ輪にむいてから、白い身の部分(両面とも)に細めの箸で全体に15~20か所ほど穴をあけ、水にさらします。
  3. 鍋に<田楽味噌の材料>を入れて火にかけ、15~20分程よく練り、田楽味噌を作ります。
  4. 家庭用魚グリルに水気をきった賀茂茄子を入れて焼きます。(※油を少し入れたフライパンでも代用できます。)途中焼き加減を見ながら表面にごま油を刷毛で塗り、また焼きます。
  5. ごま油を塗る工程を2~3回繰り返したら、表面に田楽味噌を塗りもう一度焦げない様に軽めに焼いて出来上がり。

けしの実をアクセントにしてお召し上がりください。
ごま油の代わりにサラダ油やオリーブ油を使用するのも良いと思います。

賀茂茄子の田楽イラスト調理余談

お客様に賀茂茄子をお出しする時にはへたなど大胆に切った方が見た目の美しさが増しますが、精進料理の大事な考え方の一つ「食材を無駄なく使いきる」ことから離れるように思えます。
しかし若い修行時代の夏のまかない飯で、へたをフライパンで焼き、大事な店の味噌を頂戴して作る茄子味噌炒め丼の、ごはんに炒めた茄子をのせて何杯でも食べられる本物の味に、夏に感謝。食材に感謝。来ていただいたお客様に自然に感謝の心が湧きました。

⇒なすを使った過去のレシピを見る

謝辞

この精進レシピおよびコラムは、「泉竹」からご提供頂いております。
http://www.izuchiku.jp/