京人参とどんこ椎茸の煮物

寒い冬場には野菜の煮物が体も心も温めます。
その多くの野菜の中でどのような野菜と組み合わせても相性の良い名脇役「金時人参別名京人参」と「干し椎茸」
今回は主役になって頂きます。

材料(4人前)

京人参とどんこ椎茸の煮物

  • 金時人参(京人参) 1本
  • 干どんこ椎茸 8枚
    (目安として肉厚で乾燥してる時に椎茸の傘の直径が4~5センチの物)
  • 蕗 1本
  • 昆布 50g
  • 砂糖 大さじ3
  • 薄口醤油 大さじ2
  • 酒 大さじ1
  • 味醂 大さじ2
  • 塩 小さじ1

どんこ椎茸の調味料

  • 砂糖 大さじ2
  • 薄口醤油 大さじ1
  • 味醂 大さじ1
  • 酒 大さじ1

京人参の調味料

  • 砂糖 大さじ1
  • 薄口醤油 大さじ1
  • 味醂 大さじ1
  • 塩 小さじ1

つくりかた

  1. 干し椎茸は水洗いしてから、水1500㏄に落とし蓋をして一晩漬けて戻します。
  2. 椎茸を漬けて戻した水のうち1000ccを鍋に入れ、昆布50gを入れて火にかけて昆布出汁を作ります。
  3. 戻した椎茸の足を切り、漬けておいた残りの水500ccを鍋に入れて砂糖(大2)を入れ火にかけます。沸騰したら弱火にして落とし蓋をしてゆっくり煮ます。
  4. 煮汁が半分程になったところで薄口醤油(大1)と味醂(大1)を入れ、2の昆布出汁200ccを入れて煮ます。さらに煮汁が半分ほどになったところで、2の昆布出汁200ccを入れて酒(大1)をいれてさらに煮ます。また煮汁が半分ほどになったところで火を止め、そのまま冷まします。
  5. 人参は水洗いして皮をむき細い所は1.5cmの厚みの輪切り、太い所は厚みを同じにして半月切りにします。(今回写真では梅形の飾り切りにしてみました。)
  6. 鍋に水を入れ火にかけて、沸騰したら切り揃えた人参を入れます。もう一度沸騰したら鍋ごと火からおろし、鍋に冷水を入れて人参を冷まします。
  7. 別の鍋に残りの昆布出汁600ccを入れ、砂糖(大1)、薄口醤油(大1)、味醂(大1)、塩(小1)を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして冷めた人参を入れゆっくり煮ます。
  8. 竹串がスーッと入るくらいに煮えたら、鍋のまま冷まします。
  9. 蕗は茹でて筋をとりのぞき、火からおろした人参の鍋に入れて一緒に冷まして煮含ませます。
  10. 食べる前に人参も椎茸も軽く温めて、盛り付けて蕗を添えて出来上がり。

京人参とどんこ椎茸の煮物

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謝辞

この精進レシピおよびコラムは、「泉竹」からご提供頂いております。
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